中國白酒的分類

　　中國白酒的釀造首先要制曲，再將之與糧食混合，同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時(shí)使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱、玉米等。

　　祖先在長期釀酒實(shí)踐總結(jié)出：“曲乃酒之骨、水乃酒之血、糧乃酒之魂”。此外，起決定性因素的還有酒窯，濃香的是多年老泥窯，醬香的是石條窯或泥窯，而清香的一般是地缸。另外還有地區(qū)因素，一般勝產(chǎn)名酒的地方氣候條件都非常適合自然微生物的網(wǎng)羅。

               

　　窖酒，是用黃泥堆砌成密封環(huán)境下的窖池，然后讓糧食之類的原料在窖池里面發(fā)酵，1克黃泥里面有上10億微生物在產(chǎn)生發(fā)酵作用，然后還有黃泥中的微量元素起到固化和催化香味形成的作用。通常，在窖池里面存放的時(shí)間越長，發(fā)酵時(shí)間越長，那么香味的囤積和酒的味道就會越好，酒精的度數(shù)也會越高。

很多地方的窖泥由于有比較獨(dú)特的地理環(huán)境，產(chǎn)生的微生物也有不同。發(fā)酵出的酒的口感也會有所不同。就如五糧液是宜賓地區(qū)的窖泥，茅臺是貴州茅臺鎮(zhèn)地區(qū)的窖泥，汾酒是山西臨汾地區(qū)的窖泥一樣。

                

　　白酒分類也是一個極為復(fù)雜的體系。目前最常用的是按酒主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。具體分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、復(fù)香型等。現(xiàn)在隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，還有芝麻香等。

習(xí)慣上人們通常按其主體香氣的風(fēng)格，分為下述5種香型：

 

1、醬香型，又稱為茅香型 

　　所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。這類酒以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。 香氣斂而不淡，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，據(jù)稱空杯比實(shí)杯還香。醬香型白酒通常是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等以酒調(diào)酒勾兌而成的。

 

2、濃香型，又稱瀘香型 

　　以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。 

 

3、清香型，又稱汾香型 

　　以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 

 

4、米香型

　　是以桂林三花酒為代表的一類小曲酒，以大米為原料，小曲為糖化劑。其特點(diǎn)是香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，這就形成了小曲白酒的主體香。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品。

 

5、兼香型（又稱復(fù)香型）

　　兼有兩種以上主體香氣。這類酒在釀造工藝上吸取了清香、濃香、醬香、米香酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，聞香、口香和回味香各有不同，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒甜的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。現(xiàn)在聰明的調(diào)酒師又開發(fā)出了濃醬兼香，即濃香和醬香的復(fù)香型酒。 

 

　　以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型的白酒香氣香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。

                        

　　人們也常常按酒度的高低將白酒分為高度白酒（酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度）和低度白酒（酒度一般在３８度，也有的２０多度）。

             

　　按工藝又可分為固態(tài)法、固液結(jié)合法和液態(tài)法白酒三類。固態(tài)法白酒是在固態(tài)條件下糖化、發(fā)酵和蒸餾，其全部采用糧食為原料，按傳統(tǒng)工藝釀造。固液結(jié)合法是先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成；或者是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成。液態(tài)發(fā)酵法又稱“一步法”，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)；或者是調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

此外，按酒質(zhì)分，可分為國家名酒、國家級優(yōu)質(zhì)酒、部級名優(yōu)酒、一般白酒等。

                         

白酒工藝中的勾兌

　　“勾兌”本是白酒釀造工藝中的一個環(huán)節(jié)，因釀造過程中發(fā)酵和窖藏的時(shí)間不同，使得酒的香型和度數(shù)有所差別，為了使成酒的質(zhì)量保持一致，就需要把它們利用互補(bǔ)的方式（利用酒與酒的不同特點(diǎn)）進(jìn)行按一定的比例摻兌，這是傳統(tǒng)制酒工藝中的勾兌。勾兌只是成品白酒的一步，在勾兌過后還要加以適當(dāng)?shù)男揎?，這個過程叫調(diào)味。勾調(diào)的作用不僅僅是使酒更具風(fēng)格，還能保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性，改善酒質(zhì)，并在批量生產(chǎn)中保持其風(fēng)格的一致性。

 

　　現(xiàn)代工藝中，人們將（不少于１０％的）固態(tài)法白酒〔按傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵工藝，全部采用糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒，稱為（純糧）固態(tài)法白酒，與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而制成白酒，這也是現(xiàn)代白酒工藝的慣用工序。這樣制得的白酒，成本只有傳統(tǒng)固態(tài)法的三分之一。

 

　　還有一種情況是，對高度酒進(jìn)行加水降度后，由于以高級脂肪酸乙酯為主的一些白酒香氣成分（包括少量的醇、酸、醛類物質(zhì)）被除去，同時(shí)白酒本身所含的一些香氣成分也會由于被水稀釋而濃度降低，造成香氣淡薄，這就必須通過勾調(diào)來解決。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；后味澀的酒，可以增加酒的香味；有焦糊等異味的酒，如果異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，增加酒的香氣。

 

　　然而隨著科技的進(jìn)步，人們發(fā)現(xiàn)了使酒產(chǎn)生香氣差異的不同物質(zhì)，并且研制出這種人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來。這種劣質(zhì)勾兌酒與釀造酒有著本質(zhì)的差別。